Si dans le cadre d’une alimentation équilibrée le pain peut être consommé avec modération au quotidien, il est impératif de définir les critères nutritionnels de cet aliment que nous consommons tous et à tout âge. Car en effet, il y a « pain » et « pain ». Les industriels brouillent les pistes en commercialisant des produits à bas prix dont on pourrait penser qu’il s’agit de « pains » comparables à ceux réalisés par nos artisans boulangers. Ce sont en réalité des aliments ultratransformés aux calories vides.
Par définition, le pain est un aliment élaboré à partir d’un mélange de farines (de blé ou d’autres céréales), d’eau et de sel, fermenté à l’aide de levure ou de levain. Tout autre additif visant à accélérer la fabrication et à améliorer la texture ou la conservation est ainsi superflu voire nocif pour notre santé. En conséquence, tout produit de panification contenant des agents stabilisants, émulsifiants, conservateurs ne peut être raisonnablement assimilé à du pain et constituer un aliment de choix pour une alimentation saine et équilibrée.
A partir de ce constat, quels pains consommer et quel est le juste prix ?
Parmi les quatre ingrédients nécessaires à la fabrication du pain, deux vont déterminer le prix et la qualité nutritionnelle du pain : la farine et le type de fermentation.
La fermentation peut être obtenue à partir de deux types de ferments : la levure dite « de boulanger » (Saccharomyces cerevisiae) qui produit une fermentation alcoolique rapide, ou le levain (lactobactéries) qui produit une fermentation lactique beaucoup plus lente qui engendre donc un surcoût de production. Du fait de son acidité, le pain au levain présente le double avantage d’être plus digeste et un index glycémique plus faible. Il présente aussi un apport plus élevé en vitamines et minéraux.
Le type et la qualité de la farine vont influencer le goût, la couleur, la texture du pain et déterminer son intérêt nutritionnel. Son coût et son mode de production (agriculture biologique, variétés anciennes…) définiront également le prix final du pain.
Selon le type de farines utilisées, le pain obtenu sera plus ou moins riche en gluten. Le blé et l’épeautre sont particulièrement riches en gluten alors que le seigle, le petit épeautre, l’avoine et l’orge le sont beaucoup moins. Le sarrasin, quant à lui, en est dépourvu. Le gluten contribue à augmenter la perméabilité intestinale ce qui favorise l’apparition de troubles fonctionnels digestifs et d’hypersensibilités alimentaires. Il est ainsi conseillé de varier les types de farines et privilégier les pains multicéréales.
Le degré de raffinage de la farine est également un critère à prendre en compte. En effet, plus la farine est raffinée, moins elle contient de fibres, de protéines et de minéraux. Ainsi, un pain de farine complète ou intégrale présente une meilleure qualité nutritionnelle qu’un pain de farine blanche et un index glycémique plus faible.
Quel est le juste prix pour un pain de qualité ? Si les pains produits industriellement vendus dans la grande distribution (grandes et moyennes surfaces et enseignes spécialisées) peuvent séduire par leur prix, ils présentent un intérêt nutritionnel faible ou nul, voire un effet délétère pour la santé. Ce qui est déjà trop cher payé ! Il est donc conseillé d’opter pour une production artisanale dont le surcoût est largement compensé par la qualité et la juste rémunération du travail engagé.
Quant au choix du type de pain, la baguette blanche sera par définition le produit d’appel de votre boulanger. Cependant, par son apport nutritionnel (aliment nourrissant et rassasiant, riche en nutriments) et son mode de consommation (sur plusieurs jours par sa longue conservation), un pain à base de farines peu raffinées et au levain remporte le match de la qualité et du prix. Pour le reste, c’est une affaire de goût !